金鯧魚加工工藝步驟:
先將金鯧魚開腹去內臟,然后切塊,在兩側魚體中間切三至四刀,但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味,同時利于烘制。
金鯧魚腌制。先將腌料放入魚腹內,涂抹均勻,再把迷迭香捏碎均勻撒入后,在魚的外表上,倒上黑椒粉和湖鹽等相關配料(根據不同區域的口味,配料各有不同)。用手指的指腹抹勻,并揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚腌好后靜置一段時間待入味后即可準備推入烘干房。
金鯧魚烘干工藝:
將腌制好的魚放入烘干架子車上面。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位,便于風量通過,帶走魚體身上的水分。這種魚的擺放結構,要保證有足夠的風力。使用配置有冷卻塔的冷風干燥機。普通熱風烘干系統烘制像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚等水產干貨,容易出現冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷,顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘干,溫度不是主要矛盾,烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風力、配置有冷卻塔的冷風干燥機。冷風干燥機提供類似于冬天一樣的干冷空氣,使魚體表面不容易結硬皮,顏色非常漂亮。
設置烘制工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說,其溫度耐受度會稍高一些。建議設置參數20-26度烘5小時,再用35-38度烘8-10小時。烘干過程中觀察除濕情況。配置有冷卻塔的冷風干燥機,本質是一種閉環的除濕機,對風力、除濕能力都提出了很高的要求,只有滿足這些要求,烘制出來的金鯧魚顏色品相才會好。整個過程注意溫度不要超過40度,否則會出現冒油情況,且系統設計時風力一定要夠。
收料包裝。待金鯧魚干的含水量符合要求后,可以停機。也可以根據干度的情況,在最后階段的35-38度所對應的時間適當延長1-2小時。從經驗上來說,13-15小時大體上可以烘制一個批次。等魚體冷卻后就可以打包了。